Courgettekoekjes met kruiden en parmezaanse kaas

Dit is de eerste keer dat ik courgettekoekjes at en ik was aangenaam verrast. De smaak van de courgette is eigenlijk niet echt te herkennen, maar lekker is het wel!

Ze zijn makkelijk te maken en mijn dochters vonden ze heel lekker... weer een manier om ze stiekem groenten te laten eten!

Ingrediënten (voor ongeveer 20 à 24 koekjes):

2 courgettes
2 eieren
zout, peper
3 à 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas (of meer, naar smaak)
een klein handjevol gehakte peterselie
een klein handjevol gehakte dille (die stond spijtig genoeg niet in mijn tuin, dus die zit er niet bij, maar dat zou volgens het recept wel moeten)
4 à 5 eetlepels bloem
olie om de koekjes in te bakken
1 citroen

Werkwijze:

Snijd boven en onderkant van de courgettes en rasp ze grof boven een zeef.
Strooi er een beetje zout over en laat ze een kwartiertje uitlekken. Het zout trekt het teveel aan vocht eruit.
Druk de courgettes met de hand aan zodat het vocht eruit kan lopen en doe ze in een kom.

Voeg 2 geklopte eieren, zout, peper en parmezaanse kaas toe en meng goed met de courgettes.
Voeg 4  eetlepels bloem toe en meng goed. Als het beslag nog te lopend is,voeg dan nog bloem toe.

Verhit een laagje olie op het vuur tot de olie goed heet is.
Schep (met behulp van een lepel) telkens een lepel van het beslag in de pan, met wat tussenruimte.

Bak de koekjes in 2-3 minuten per kant goudbruin.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Eet ze terwijl ze nog warm zijn, eventueel besprenkeld met citroensap. Echt lekker!